• Приготовление Слоеного Теста
• Дрожжевое Слоеное Тесто Реферат
• Рецепты Из Слоеное Тесто
• Слоеное Тесто Реферат

Слоеное тесто. Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое. Скачать Реферат на тему слоеное тесто, без регистрации - Банк курсовых, дипломных.

Способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, – сахар, яйца и масло. Сдобное тесто – это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия – торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу.

2355 Слова 10 Стр. ТЕСТО Тесто — полупродукт в пищевом производстве, который образуется при замешивании муки с водой, дрожжами, сахаром, маслом и т.д. Также используется в домашних условиях для приготовления выпечки, пельменей и т.д. Виды теста: Бисквитное тесто  Дрожжевое тесто Заварное тесто Песочное тесто Пресное тесто  Слоеное тесто Бисквитное тесто Из этого вида теста готовят торты, сладкие пироги, кексы, пирожные и рулеты. Основные продукты для его приготовления – это яйца, сахар. 1517 Слова 7 Стр.

Вид теста Наименование сырья Технология приготовления t-выпечки (время) Слоеное тесто Мука, масло сливочное, меланж, соль, кислота лимонная, вода Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.Подготовка масла. 2133 Слова 9 Стр.

Приготовлением вафель, маленьких дрожжевых пирожков, печений и оладий, таких, как семлор или шведские булочки, которые выпекались во вторник масленицы. В Андалузии делали миндальные пирожные под названием хорназос на Пасху, а в разных областях Англии пряные дрожжевые булочки под названием виги готовились ко дню Вознесения и на Рождество. Конечно, нет необходимости ограничивать удовольствие от сладостей специальными днями; эти кушанья ценятся в любое время.

Домашние дрожжевые булочки также хороши к завтраку. 10358 Слова 42 Стр. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных.

3195 Слова 13 Стр. Целью сбалансирования состава продуктов. Значительную долю в ассортименте сухих смесей составляют полуфабрикаты мучных кондитерских изделий, особенно для тор­тов, пирожных, рулетов и кексов Цель курсовой работы: рассмотреть организацию приготовления и приготовление теста на сухих смесях. Актуальность темы заключается в том, что применение порошкообразных полуфабрикатов значительно упрощает технологию производства многих видов кондитерских изделий. Профессиональные компетенции кондитера: - производить подготовку зерновых. 7169 Слова 29 Стр. 17 1.1.8 Организация работы горячего цеха 17 1.1.9 Личная гигиена повара 20 1.1.10 Охрана труда 21 1.1.11 Общие требования безопасности 22 1.2 Технология приготовления пирога открытого из дрожжевого теста 23 1.2.1 Характеристика приготовления пирога 23 1.2.2 Технологический процесс приготовления дрожжевого теста 24 1.2.3 Технологическая карта 26 1.2.4.

Схема приготовления изделия 27 1.2.5 Краткая характеристика готового изделия 27 1.2.6 Требования к оформлению, реализации и хранению 27 1.2.7 Товароведная. 14489 Слова 58 Стр. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В,РР, А. Выпечка из теста на дрожжах получается пышной и вкусной. Дрожжевое тесто еще называют кислым т.к дрожжи положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт.

Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его. Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные. 12100 Слова 49 Стр.

Появления дрожжевого безопарного теста. 1.2 Значение кондитерских изделий в питании человека. 1.3 Товароведная характеристика продуктов, используемых для приготовления дрожжевого безопарного теста. Организационная часть 2.1 Организация работы в цехе по производству дрожжевого безопарного теста. 2.2 Санитарные требования к организации производства при приготовлении дрожжевого безопарного теста. 2.3 Оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления дрожжевого безопарного.

20325 Слова 82 Стр. СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 1.1 Общая характеристика торта 1.2 Характеристика теста 1.3 Характеристика крема 1.4 Характеристика промочки 1.5 Характеристика торта 1.6 Способы тепловой обработки РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Состав продуктов 2.2 Приготовление теста 2.3 Приготовление крема 2.4 Приготовление промочки 2.5 Приготовление торта 2.6 Оформление РАЗДЕЛ 3. ОБОРУДОВАНИЕ 3.1 Оборудование кондитерского цеха 3.2 Кухонный инвентарь РАЗДЕЛ 4.

4907 Слова 20 Стр. Тортов и пирожных с нанесением многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.

Кондитер 4 разряда должен уметь: самостоятельно готовить кексы, рулеты, печенье различного ассортимента, сложные видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Изготовление деталей рисунка, украшений. 2915 Слова 12 Стр. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др. Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик – заготовочных и доставляются на предприятия-доготовочные и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет.

6695 Слова 27 Стр. И мелкокусковых полуфабрикатов2 2.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий из творога5 3. Разработать технико-технологическую карту на «Голубцы» (фарш любой). ТУ 28-38-83.8 4.

Технологический процесс приготовления дрожжевого и слоеного теста в соответствии с ОСТ 28.5-78 традиционным способом и на поточной линии «Орланда»9 Важность правильного выбора ингредиентов12 Замес12 Брожение после замеса13 6. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов отделки поверхности. 4740 Слова 19 Стр. Фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками. К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги.

Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики. Гренки с фруктами (крутоны). С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны.

6550 Слова 27 Стр. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в г.;ггании человека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию уг-г болов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ витаминов группы В, РР, А.

Однако в учебнике есть раздел с списанием кондитерских и булочных изделий пониженной кало- гийности. Вся выпускаемая. 50732 Слова 203 Стр. Состав слоеного теста В состав слоеного теста входят пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что сообщает тесту эластичность. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда кондитерские изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми. Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении.

Основные рецепты слоеного теста Рецепт слоеного. 1036 Слова 5 Стр. Ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности:3,5,8 или 10 тыс.

Изделий в день. Количество изделий вырабатываемых в кондитерском цехе: до 3 тыс. В день выпускаются изделия из 2-3 видов теста ( дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные и др.). Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций. 10740 Слова 43 Стр. Изделий из творога.

Разработать технико-технологическую карту на «Голубцы» (фарш любой). Контрольная работа № 2 1. Технологический процесс приготовления дрожжевого и слоёного теста в соответствии с ОСТ 28.5-78 традиционным способом и на поточной линии «Орланда». Ассортимент пирожных из песочного теста.

Особенности приготовления, оформления, хранения. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов отделки поверхности тортов: глазурь фруктовая, шоколадная помада.

5896 Слова 24 Стр. Весоизмерительное оборудование9 3.

Кондитерский цех11 3.1 Работа кондитерского цеха11 4. Виды теста и его использование15 Дрожжевое тесто16 Пресное тесто21 Мучные кулинарные изделия22 Мучные хлебобулочные изделия26 Фарши 26 4.6 Мучные кондитерские изделия29 4.6.1 Изделия из песочного теста29 Изделия из пресного слоеного теста 29 Изделия из бисквитного теста 32 Изделия из заварного теста 35 4.7 Отделочные полуфабрикаты 35 5. Организация руководства производством 40 5.1 Квалификационные. 12443 Слова 50 Стр. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др. Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик – заготовочных и доставляются на предприятия-доготовочные и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет. 9191 Слова 37 Стр.

Пирожки, приготовленные из дрожжевого теста. В рукописях ХVI—начала XVII вв. Впервые упоминаются изделия из слоеного теста.

Простое же пресное тесто было известно гораздо раньше, чем дрожжевое, и если сначала из такого теста готовили пироги, то сейчас оно используется в основном для приготовления вареных изделий, а для выпечки пирогов предпочитают дрожжевое и сложные виды пресного теста ( слоеное, песочное). Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста, складывалась традиция употребления.

5061 Слова 21 Стр. Рабочего места Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными. 2753 Слова 12 Стр. Изделий и составлению рецептур. Слоёные виды теста.

Классификация, общие приемы приготовления, условия выпечки, ассортимент изделий из слоеного теста. Особенности расчета рецептур изделий из слоеного теста. Из слоеного теста готовят пироги и кулебяки, витушки и булочки, слойки с различными начинками и печенья, а также многие другие изделия. Известно несколько разновидностей данного вида теста — слоеное пресное, слоеное дрожжевое и скороспелое слоеное, в технологии приготовления которых имеется ряд.

2846 Слова 12 Стр. ВВЕДЕНИЕ Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в г.;ггании человека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию уг-г болов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с списанием кондитерских и булочных изделий пониженной кало- гийности. Вся выпускаемая.

84151 Слова 337 Стр. Технические условия. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. ГОСТ Р Услуги общественного питания.

Идентификация продукции общественного питания» Общие положения. ГОСТ 12.1.007. Разрыхлитель теста. Технические условия.

Технические условия. Технические условия. Сахарная пудра. Технические условия.

Общие технические условия. ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная.

2207 Слова 9 Стр. Техника выполнения. Значение в питании изделий из теста, классификация изделий из теста. Процессы, приводящие к формированию теста. Заварное тесто и изделия из него: технология, оформление.

Контроль качества изделий из теста. Правила отбора проб, подготовка к лабораторному исследованию, последовательность проведения органолептической оценки.

Характеристика физико-химических методов определения качества изделий из заварного теста. Дрожжевое тесто: общая характеристика; процессы, приводящие к его. 2421 Слова 10 Стр. Выделяются зоны приготовления фарша, теста, блинов.

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного тестов,полуфабрикаты из муки ( тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое). В цехе мучных изделий установлены раковины, фритюрницы, электрическая печь с жарочным шкафом, вытяжка, мясорубка, различные лотки, а также имеются необходимые инструменты для раскатки теста, его деления и формования. 884 Слова 4 Стр. Полуфабриката: бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, вафельный, воздушный, заварной, крошковый. Для отделки используют разнообразные полуфабрикаты кондитерского производства.

Технология производства основных видов теста. Слоеное тесто Слоеное пресное тесто состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между некоторыми находится жировая прослойка.

Наружные слои - твердые, внутренние – мягкие. Отличительной чертой слоеного полуфабриката является отсутствие. 3311 Слова 14 Стр. Оформление простых и сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.стр.15 1.1. Приготовление и оформление изделий из опарного и безопарного теста.стр.20 1.2. Организация технологического процесса приготовления, приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий из дрожжевого опарного и дрожжевого слоеного тестастр.31 Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских полуфабрикатов и изделий из нихстр.42 2.1.

30859 Слова 124 Стр. Изделие из раскатанного теста с начинкой. Каких только пирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые, закрытые, караваи, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пирожки. Пироги можно приготовить из дрожжевого, слоеного, песочного теста. Не просто вкусная и сытная еда, это праздничный хлеб, это встреча с близкими, общение в кругу друзей Пироги. «Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место.

2082 Слова 9 Стр. Предусмотрено не ме­нее 12 наименований изделий из различных видов теста. Для весовых изделий (торты, печенье и т.д.) масса условной штуки при­нимается равной 100 г. Режим работы кондитерского цеха принимается односменным, двух -или трехсменным, как правило, не менее 10 часов. Кондитерский цех в системе общественного питания обычно работает 12 часов, без выходных дней.

Производственная программа кондитерского цеха. Наименование теста и изделий из него Выход единицы изделия, г Количество из­делий. 3880 Слова 16 Стр. Изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов. Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов — приготовление и выпечка теста и изделий. 1816 Слова 8 Стр. Мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс.изделий в день. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс.

В день выпускаются изделия из 2—3 видов теста ( дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. Изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей. 5096 Слова 21 Стр.

Хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки. Мука пшеничная первого сорта на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно.

1027 Слова 5 Стр. 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком.

Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 2 сорта более грубого. 10088 Слова 41 Стр. Рабочих мест в цехе 3.1. Расчет и подбор оборудования В заготовочных, доготовочных цехах предприятий массового питания используются: картофелеочистительные, овощерезательные машины, машины для измельчения мяса, рыбы, машины для замешивания теста и др.

Расчет механического оборудования сводится к определению производительности машины, данные для расчета берутся из таблицы: 'Расчет сырья массой 'брутто', 'нетто' по составленному плану-меню. Расчет картофелеочистительной машины V=G/(T×r).

14074 Слова 57 Стр. 'Крестьянский'Булочка ' Слоеная' - Слойка 'Кондитерская - Конвертик ' Слоеный с повидлом'Булочка 'Гражданская' - Булочка 'Веснушка' - Витушка 'Сдобная' - Плюшка 'Московская' - Сдоба 'Выборгская' - Сдоба 'Обыкновенная'Ватрушки с творогом - Ватрушки с брусникойПирог 'Праздничный' - Пицца в ассортименте - сосиска в тесте - пирог домашний - пирог с творогом - пирог с фруктово-ягодной начинкой Тесто дорожжевое простое - Тесто дрожжевое сдобное - Тесто песочное - Тесто слоеное дрожжевое - Тесто слоеное бездрожжевоеСухари.

936 Слова 4 Стр. 11 Основные стадии процесса приготовления мучных кондитерских изделий. 13 ЛЕКЦИИ № 3 – 5. 16 Дрожжевое тесто. 16 Бисквитные полуфабрикаты. 24952 Слова 100 Стр. НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ТЕСТА: Пресное сдобное тесто Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц.

По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют. 2246 Слова 9 Стр. Видами мармелада и оливками.

Paté «Le Duo» Дуэт паштетов из кроличьей и телячьей печени. Подаётся с крестьянским маслом, луковым мармеладом и тёплым багетом.

Paté de Poisson Паштет из лосося и судака с фисташками и шафраном, запечённом в слоеном тесте. Salade au Fromage de Chèvre Салат с печёной свеклой, козьим сыром, красным виноградом, грецкими и кедровыми орешками. Salade «Niçoise» Салат с тунцом, анчоусами, печёным картофелем, оливками и яйцом-пашот. Fromage grillé accompagné de foie. 4585 Слова 19 Стр.

Могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов, как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу. Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. Они отличаются по составу и способу приготовления теста ( дрожжевое, слоеное, пресное и пр.), по виду (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.д.), по начинкам (с мясом, с рыбой, грибами, ягодами, овощами, кашами.

3509 Слова 15 Стр. Производственной тары; в2 – кладовая кондитерских изделий; в3 – кладовая экспедиции; г – моечная кондитерской тары; г1 – моечная инвентаря; д – помещение обработки яиц; е – помещение для просеивании муки и замеса сдобного и пресного теста; ж – помещение для замеса слоеного и бисквитного теста; з – помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов; и помещение для отделки кондитерских изделий; к – помещение для приготовления начинки; л – помещение разделки и выпечки; м – помещение начальника цеха. 13563 Слова 55 Стр. Приготовлением вафель, маленьких дрожжевых пирожков, печений и оладий, таких, как семлор или шведские булочки, которые выпекались во вторник масленицы. В Андалузии делали миндальные пирожные под названием хорназос на Пасху, а в разных областях Англии пряные дрожжевые булочки под названием виги готовились ко дню Вознесения и на Рождество. Конечно, нет необходимости ограничивать удовольствие от сладостей специальными днями; эти кушанья ценятся в любое время.

Домашние дрожжевые булочки также хороши к завтраку. 5856 Слова 24 Стр. Кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных. 5438 Слова 22 Стр. Широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов. Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов — замес теста — разделка и выпечка изделий.

5373 Слова 22 Стр. Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста, которое содержит достаточно большое количество сахара и жира. Оно характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, золотистым цветом. На лицевой поверхности печенье имеет четкий рисунок. Форма печенья квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная.

Затяжное печенье вырабатывают из упруго эластичного теста. Оно недостаточно пластично.

При нанесении на затяжное тесто рисунка он не сохраняется, благодаря упругим свойствам. 6571 Слова 27 Стр. Характеристики основного и вспомогательного сырья 2.2 Описание товарной характеристики сырья 2.3 Описание технологического процесса приготовления изделия Часть III.

Расчет цен мучных кондитерских изделий 3.1 Технологические и калькуляционные карты теста 3.2 Технологические и калькуляционные карты крема Часть IV.Санитарно-гигиенические требования к изделию 4.1 Энергитическая ценность мучных кондитерских изделий. 4.2 Описание способов профилактики пищевых отравлений 4.3 Характеристика. 11482 Слова 46 Стр.

Реферат: Организация работы кондитерского цеха по производству слоеного и заварного теста Название: Организация работы кондитерского цеха по производству слоеного и заварного теста Раздел: Тип: реферат Добавлен 06:36:17 19 июня 2011 Просмотров: 7743 Комментариев: 4 Оценило: 3 человек Средний балл: 4.7 Оценка: неизвестно Введение Пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма. В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Люди часто употребляют в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не очень задумываются о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов. Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве. Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечно - сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ. Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров - причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет. Они вызывают поражение сердечно - сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8-10 лет. Рациональное питание - важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других. Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание - обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов.

Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике. Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой - содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания.

Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители - болезнетворные и паразитические организма. Но теперь появилась новая опасность - химическое загрязнение продуктов питания.

Появилось и новое понятие - экологически чистые продукты. Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия.

Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы). Велика роль овощей в диетическом питании человека.

Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.). Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное — напротив, существенно снижает защитные силы организма. Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, причем овощи являются основными поставщиками минеральных солей и витаминов. Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению. Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров — 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.

Приготовление Слоеного Теста

Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита. Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей.

Техника безопасности в цехах Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждении, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду.

Проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69ºC. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом.

Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.

Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - один раз в 6 месяцев, у каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности. Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80ºC.

Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды. Противопожарная техника Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия общественного питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистой теплоты, искр и пламени. Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток.

В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы и т. П., хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам. В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей. Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентихяцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загораюшиеся предметы.

Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик. При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включатъ или выключать электроосвещение, вентилячию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения возгорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители. Все помещения цеха, кладовые должны иметь как средство пожаротушения по одному огнетушителю. План эвакуации вывешивается на стене.

Дрожжевое Слоеное Тесто Реферат

Основные требования к работнику Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике 6езопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике. Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение.

Рецепты Из Слоеное Тесто

Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция) В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии. На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. Как включить блок питания телевизора.

В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкции вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодежды. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.

При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять навыки.

Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Санитарные нормы Строящиеся или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-зaщитная зона V класса). Во всех производственных и вспомогательных помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию естественного освещения. Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны. В местах погрузки кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещениеэкспедиции в холодное время года.

Слоеное Тесто Реферат

В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов. Плохо Средне Хорошо Отлично Комментарии: Как заработать в интернете на halyava.125mb.com Duke Nukem 12:06:57 20 октября 2017 Спасибо создателям сайта! Сделай паузу, студент, вот повеселись: Абитуриент, мечтавший стать врачом, не сдал вступительные экзамены и ближайший год будет мечтать стать генералом. Кстати, анекдот взят с chatanekdotov.ru Лопух 14:47:28 07 июля 2017 Где скачать еще рефератов?

Здесь: letsdoit777.blogspot.com Евгений 08:33:42 19 марта 2016 Кто еще хочет зарабатывать от 9000 рублей в день 'Чистых Денег'? Узнайте как: business1777.blogspot.com! Cпециально для студентов! 12:55:16 29 ноября 2015.